GASTRONOMIA GENOVESE E LIGURE ATTRAVERSO I SECOLI

La presente raccolta di documenti e testimonianze, vuol rendere omaggio alla gastronomia ligure, riconosciuta universalmente per la sua originalità e prelibatezza.

“La nostra mensa famigliare assume – nelle grandi circostanze – sia nella forma che nella sostanza, l’espressione di un’opera d’arte. Vi si sente tutta la forza della tradizione di un casato e vi alleggia intorno l’anima dei trapassati, che guardano, dai ritratti appesi alle pareti, la nuova famiglia. Si, perché la nostra tavola famigliare non è l’altare dell’epicureismo grossolano; ma la comunione degli spiriti sereni ed affettuosi, attraverso ad un intimo godimento di una onesta agiatezza.”

Con queste parole, E.L.D. iniziava il suo articolo nell’agosto del 1927, per proseguire poi: “A chi poi pigliasse vaghezza di vedere come mangia il nostro popolo, non avrebbe che da recarsi, allo scoccar del mezzogiorno, nelle trattorie della nostra cittadina. Venite, entriamo in qualcuna di queste gastronomiche fucine, ma per prima soffermiamoci alquanto dinanzi a quella seducente mostra di squisite ghiottonerie. Ivi è il giallo-oro di polli arrosto, è il rosseggiante polipo raggomitolato su di un letto di prezzemolo, ivi le dorate triglie che, attraverso ai fori di una fetta di gruviera, fan l’occhiolino ad un gruppo di moscardini l’un l’altro avviticciati, Là sono i salamini di S. Stefano, la saporosa frittatina, i pesci marinati, il tegame di melanzane, la cima ripiena e l’opimo lesso di bue. Nell’allettatrice mostra neppur mancano – sparsi in sapiente disordine – e le pesche spiccatoje, le prugne claudie, le susine mirabelle e le spaccarelle mandorle…. il tutto commisto colle arselle, i ricci e i datteri marini da cui esala ancora l’acre stuzzicante salsedine, mentre fra questa grazia di Dio leva qua e là il collo polveroso qualche bottiglia di scintillante Baisinna e di rosso Sanguinaëa della vicina Lavagna.

Excursus nelle tradizioni liguri con una raccolta di antiche ricette, a cura di Angelo Cacciola Donati, Copyright 2009 © La Convivialité

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